吃牛羊肉为什么要排酸？

动物被屠宰后，血液停止循环，不能再为身体细胞提供氧气。但是细胞却没有马上死亡，还在

呼吸。由于缺氧，全身的细胞只能进行无氧呼吸。由此导致酮体温度上升，并产生大量对人体有害

的乳酸和其他有害物质。平时大家过量运动以后肌肉酸疼就是氧气吸入不足，肌肉无氧呼吸的体验，

此时的肌肉酸疼就是乳酸堆积引起的。

还有就是宰杀方式，如果牛在宰杀前剧烈痛苦挣扎，会让肌肉紧绷，剧烈运动缺氧导致肌肉内乳酸

含量增高。排酸就是在0-4度的温度和特定的湿度和风速中，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时，促进酮

体内的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精后充分挥发。

这个过程时间比较短，也称为酮体排酸。排酸后的肉有3点益处：

一、在糖酵解的作用下，肌肉组织软化，纤维断裂，蛋白质结构松弛，肉质变得柔嫩多汁，并易于

人体吸收。

二、减少肉中有害物质的含量。

三、由于全程低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

熟成和排酸对牛肉重量来讲是一个减量的过程，酮体排酸的水损就已经能使牛肉重量减少3%-5%

所以买牛肉要买那种看起来略干涩的，难看的牛肉，水淋淋很鲜红的牛肉，多半掺了些水。