营养界大骗局：脂肪有害论

在当时，糖和脂肪是两个重点被怀疑的对象。

糖企为了证明糖和心脏病毫无关联，也开始了关于心脏病的研究，试图找到心脏病和脂肪之间的确切关系。为此糖企请到了明尼苏达大学教授安塞基斯为其站台，安塞基斯为了做实“脂肪假说”，竟然伪造了一份“七国研究”的报告。

该结果显示：在7个国家的12700名中年男性身上，随着脂肪摄入量的增加，死于心脏病的人数也在增加，这几乎“证实”了脂肪和心血管疾病之间存在正相关的关系。

如果仅看这份研究，相信所有人都会认为，脂肪是引起心脏病的幕后黑手，至少是主要因素之一。

当安塞基斯公布这一研究结果之后，身处恐慌中的美国人终于松了一口气，找到了预防心脏病的办法——低脂饮食。

具有讽刺意义的是，安塞基斯的研究并非只涉及7个国家，其实是22个国家，只不过是为了符合他之前的假说，放弃了另外15个国家的调研结果。比如，法国、瑞士等国家，脂肪摄入较高，但心脏病发病率很低；相反，智利等国家脂肪摄入较低，但心脏病发病率较高。这些不符合“脂肪假说”的结论，在利益面前，就这样被无视了。

随后，在一系列糖脂大战中，脂肪完败。“脂肪有害假说”被写进了美国历史上第一份膳食指南之中，就这样，饱和脂肪成为了“影响公众健康”的敌人。

科学，将脂肪重新扶正

近年来有关饱和脂肪的研究，已经足够证明，真正影响心血管健康的不是饱和脂肪和胆固醇，可能是炎症。【1】

2010年，发表在《美国临床营养杂志》的一项荟萃分析：在5~23年中对347747名进行了随访，其中有11006名发生了冠心病或中风，但，是否发生心血管疾病和食用饱和脂肪的高低没有显著关联。【2】

另一项涉及多项试验、总受试者人数高达33万人的荟萃分析，于2015年发表在《英国医学杂志》上，研究发现食用饱和脂肪与全因死亡率并无关联，包括冠心病、中风、心血管疾病以及2型糖尿病，相反与反式脂肪酸存在显著的相关性。【3】

结合现代人的饮食特点来看，真正升高血脂水平的，不是饱和脂肪，而是糖和精制碳水化合物。另外，相对碳水化合物、蛋白质来说，饱和脂肪对血糖和胰岛素水平也更加友好。

糖和脂肪，谁是真凶？

我们先来看一下糖的部分代谢模式：

1.在有氧代谢模式下，葡萄糖→丙酮酸→乙酰辅酶A，请先记住这个产物。当身体需要胆固醇或是血管内皮出现炎症时，就会利用乙酰辅酶A来制造胆固醇。当然脂肪也会代谢成乙酰辅酶A。这里想说的是，身体不仅可以依靠脂肪制造胆固醇，糖也是胆固醇重要的“原料”。

2.过量的糖会引起脂质新生。也就是说，如果摄入大量的糖和精制碳水化合物，快速上升的血糖和胰岛素水平，一方面会抑制脂肪氧化分解，另一方面肝脏将剩余的糖类合成脂肪，以脂蛋白的方式，通过血液储存在脂肪组织中。

总体而言，糖既是胆固醇也是脂肪的合成原料。

我们再来看一下脂肪的部分代谢模式：

脂肪首先在肠道中分解成甘油、甘油一酯和游离脂肪酸，其中甘油、短链脂肪酸可直接进入血液，甘油一酯和长链脂肪酸会在小肠内壁细胞中重新转化成甘油三酯，并与蛋白质合成乳糜颗粒，经由淋巴系统进入血液，在低碳水模式下，可以为全身大部分细胞提供能量。

由此可见，膳食脂肪不会显著升高血糖水平，并且在血清中的甘油三酯表面永远包裹着一层亲水性的蛋白质，在正常的代谢模式下，并不会沉积在血管内皮上。

在低碳水模式下，膳食脂肪可能会降低甘油三酯水平。【4】

现代人吃了大量的糖和精制碳水化合物，比如饮料、糖果、饼干、面包，也包括白米饭和白面条等精制主食，这些食物都会显著提升血糖水平，容易造成脂肪代谢异常。除此之外，像油条、麻团、奶油蛋糕、油饼、盖浇饭等糖脂混合食物也高频率地出现在我们的餐桌上。这些食物不仅会升高血糖水平，同时也会升高血脂水平。

但在高胰岛素水平下，脂肪很难参与人体供能，并且这些食物经过加工或油炸处理之后会生成反式脂肪酸，而后者正是造成HDL胆固醇水平下降，以及LDL胆固醇水平升高的主要原因之一。

健康的饱和脂肪（椰子油、黄油）在进食大量碳水的情况下，也可能会对身体产生不利的影响。但根本原因是大量的碳水造成高胰岛素水平所引起的。

在饮食上请记住一点：高碳不饱和、饱和不高碳！

给膳食脂肪一个开放空间

在农耕之前，其实饱和脂肪一直都是人类祖先的主要食物之一，甚至在我们国家八九十年代，大部分国人仍然食用猪油等天然脂肪，而在中国的南端——南太平洋的国家，也是从椰子中摄入大量的饱和脂肪。

无论是早期的中国人民，还是南太平洋的国家们，几乎很少出现心血管方面的疾病，更别说肥胖和2型糖尿病了。当然影响健康的因素中，脂肪只是其中一个变量，但饱和脂肪作为部分国家的主要膳食成分，并没有出现确切地影响健康的证据，为此我们应该持有一个开放的态度，至少不应该像现在这样继续抹黑脂肪了。